Teige Tortenböden
Biskuit nach Lehrbuch der Konditorei
Ein Biskuit-Rezept aus dem Lehrbuch der Konditorei. Aus dem gleichen Lehrbuch finden Sie hier auch ein Rezept für Kakao-Biskuit und eines für Nuss-Biskuit.
| Biskuit LdK | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Eigelb | 50 | 75 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Eiweiss | 75 | 113 | 150 | 187,5 | 225 | 300 | 450 |
| Zucker | 62,5 | 94 | 125 | 156,3 | 188 | 250 | 375 |
| Salz | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Vanille | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Zitrone | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Mehl | 62,5 | 94 | 125 | 156,3 | 188 | 250 | 375 |
| Maizena | 12,5 | 19 | 25 | 31,25 | 38 | 50 | 75 |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 200Grad still 30 Min | |||||||
| Summe | 263 | 394 | 525 | 656 | 788 | 1.050 | 1.575 |
Die Biskuitmasse kalt getrennt, warm oder kalt geschlagen herstellen.
Für Rouladen wird die Mehlmenge im Verhältnis zur Zuckermenge um ein Drittel reduziert, wobei die Zuckermenge höher ist. Die Rouladen lassen sich dadurch besser rollen und bleiben länger saftig.
Nach dem Backen sofort auf mit Mehl leicht bestaubte Unterlage oder mit Zucker bestreute Backpapiere umdrehe, auskühlen lassen.
Durch das Umdrehen erhält der Biskuitboden eine glatte Oberfläche und eine schöne Kante. Gleichzeitig wird ein Ausdunsten des Backgutes verhindert und es bleibt saftiger.
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